우리 먹거리 중에는 주식, 부식, 양념류가 있는데 양념 중에 념(鹽)자가 들어간 것을 보면 양념에 소금이 대부분을 차지한다고 본다. 가령 김치를 담글 때 여러 가지 양념이 들어가지만 다른 양념 다 없이 소금만 넣고 담가도 맛있는 김치가 될 수 있다. 동치미나 백김치는 소금간만 잘 맞게 해도 좋은 맛을 낼 수 있다. 그러나 소금을 넣지 않고는 어떠한 양념을 넣어도 먹을 수 없는 반찬이 된다. 이렇게 꼭 필요한 소금이다 보니 옛날에는 일을 시키고 소금으로 삯을 계산하기도 했다.

그러나 이렇게 귀하디 귀한 소금밭(鹽田)이 사라져 간다. 지금까지 소금의 종류는 천일염과 제제염으로만 구분됐다. 천일염이란 소금밭에 바닷물을 품어 올려 햇볕에 여러 날 증발시켜 긁어모은 소금이라 발이 굵고 더러는 개흙도 섞여 있었다. 요즈음에는 소금밭에 비닐을 깔기도 하고 타일을 깔아 갯벌 흙은 섞이지 않아 색깔은 옛날보다 깨끗하다. 소금이 검은 빛이 안 난다 해서 가짜라고 판단하기는 어렵다.

그러나 천일염 중에도 중금속 오염이 된 갯벌의 소금은 좋지 않다. 최대한 오염이 덜된 바다소금이어야 한다. 그리고 계절에 따라 날씨에 따라 소금의 질이 다르다. 나도 소금에 대해 잘 모를 땐 값싼 소금만 찾으러 다녔으나 지내놓고 보니 너무 무식했다. 한번 습기를 머금은 소금은 끝까지 습기가 남아 눅눅하다.

천일염 중에는 여러 날 거쳐 증발시키는 수고를 덜기 위해 수입소금을 아예 염전에 털어 넣고 그대로 걷어 국산 소금으로 둔갑시키는 염치(鹽恥)없는 사람들도 있다한다. 이 소금은 겉으로는 구별할 수 없어도 맛이 쓰고 음식 맛이 제대로 나지를 않게 된다.

제제염은 바닷물을 큰솥에 넣고 며칠간 끓여 증발시키면 깨끗하고 발이 가는 소금이 된다. 우리 식탁에 오르는 소금은 주로 제제염이다. 한때는 제제염도 수입 제제염을 들여와 24시간만에 보기 좋은 제제염을 만들어 시간을 단축시키고 연료비를 절감시켰다. 역시 진짜 제제염과 구별할 수는 없으나 수입소금을 직접 먹으면 제제 과정에서 쓴맛은 없어지지만 소금의 제 맛은 잃는다. 양념으로 써도 음식 맛을 못 낸다.

천일염 중 바닷물이 최대한 오염되지 않은 곳에서 구했다 해도 금방 먹게되면 간수가 빠지지 않아 쓴맛이 있다. 급하면 물에 씻어 먹으면 괜찮으나 제일 좋은 방법은 소금을 구입해서 3년 이상 묵혔다가 먹는 것이 제일 좋은 소금이고, 5년 묵으면 더 좋은 소금이라 하겠다. 소금을 구입할 때는 소금을 보지말고 소금 만드는 사람을 보고 그 사람의 인간성이나 인간됨을 보고 구입해야 된다. 예로부터 소금장사들은 ‘짜니’ 값을 깎으려 들지 말아야 한다. 소금장사 돈 깎으면 더 짠돌이 된다.

쌀농사 짓지 않으면 정부에서 보상해주는 것처럼, 몇 년 전부터 염전을 없애면 정부에서 보상해 준다. 앞으로는 집집마다 큰솥 걸어놓고 동쪽바다나 먼바다에서 물길어다 끓여가며 자가소금 만들어 먹는 세상이 올 것 같다.